Ei! Como fornecedor de acrilamida, muitas vezes me perguntam como a acrilamida se forma no café. É um tópico bastante interessante, então pensei em mergulhar e compartilhar o que aprendi.
Vamos começar com o básico. A acrilamida é um composto químico que pode se formar em certos alimentos quando são cozidos a altas temperaturas. Tem sido um pouco quente de botão na indústria de alimentos porque é classificado como um possível agente cancerígeno humano pela Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer (IARC). Mas não se preocupe muito ainda; Os níveis na maioria dos alimentos geralmente são bastante baixos.
Agora, no café. O café é uma das bebidas mais populares do mundo e passa por um processo bastante complexo antes de aterrissar em sua xícara. A formação de acrilamida no café acontece principalmente durante o processo de torrefação.
A reação de Maillard
O principal jogador na formação de acrilamida no café é a reação de Maillard. Esta é uma reação química entre aminoácidos e açúcares reduzidos que ocorre quando os alimentos são aquecidos. Você provavelmente notou essa reação em ação quando vê o pão, a crosta em um bife ou no caso de café, o escurecimento dos grãos.
Nos grãos de café, existem dois precursores principais para acrilamida: asparagina (um aminoácido) e açúcares reduzindo como glicose e frutose. Quando o feijão é torrado, o calor faz com que esses dois componentes reajam. A asparagina e os açúcares redutores quebram e recombinam para formar acrilamida.
As condições de torrefação desempenham um papel enorme na quantidade de acrilamida formada. Por exemplo, a temperatura e a duração da torrefação são fatores críticos. Temperaturas de torrefação mais altas geralmente levam a mais formação de acrilamida. Se você assar o feijão a uma temperatura muito alta por um longo tempo, é mais provável que acabará com um conteúdo de acrilamida mais alto.
Fatores que afetam a formação de acrilamida no café
- Variedade de feijão: Diferentes variedades de feijão de café têm diferentes níveis de asparagina e açúcares reduzidos. Por exemplo, os feijões arábicos e os grãos robustos têm diferentes composições químicas. Os grãos robustos tendem a ter níveis mais altos de asparagina, o que significa que eles podem formar mais acrilamida durante a torrefação em comparação com o feijão arábica.
- Nível de assado: Os assados leves normalmente têm níveis mais baixos de acrilamida do que assados escuros. Isso ocorre porque a reação de Maillard tem menos tempo para ocorrer em assados leves. Em um assado leve, o feijão é aquecido por um período mais curto a uma temperatura mais baixa; portanto, há menos oportunidade para a asparagina e a redução de açúcares reagirem e formar acrilamida.
- Teor de umidade: O teor de umidade dos grãos de café antes de assar também é importante. Se os grãos tiverem um maior teor de umidade, levará mais tempo para atingir a temperatura onde ocorre a reação de Maillard. Isso pode desacelerar o processo de formação de acrilamida. Por outro lado, o feijão mais seco aquece mais rapidamente, o que pode aumentar a probabilidade de formação de acrilamida.
Medindo a acrilamida no café
Medir a acrilamida no café não é uma tarefa fácil. Os cientistas usam técnicas analíticas avançadas como cromatografia líquida - espectrometria de massa (LC - MS) para determinar com precisão o conteúdo de acrilamida. Este método lhes permite separar a acrilamida de outros compostos na amostra de café e depois medir sua concentração.
Ao analisar diferentes amostras de café, os pesquisadores descobriram que o conteúdo de acrilamida no café pode variar amplamente. Ele pode variar de alguns microgramas por quilograma a várias centenas de microgramas por quilograma, dependendo dos fatores que mencionei anteriormente.
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Referências
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- Becalski A, Lau BPY, Lewis D, Seaman SW. Acrilamida em alimentos: ocorrência, fontes e modelagem. J Agric Food Chem. 2003; 51 (1): 802 - 808.
- Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. A acrilamida é formada na reação de Maillard. Natureza. 2002; 419 (6906): 448 - 449.
